Il pane e il corpo

Predrag Matvejević

paneegizio
È nato nella cenere, sulla pietra. Il pane è più antico della scrittura e del libro. I suoi primi nomi sono stati incisi su tavolette d'argilla in lingue ormai estinte. Parte del suo passato è rimasta fra le rovine. La sua storia è divisa fra terre e popoli.
La leggenda del pane affonda nel passato e nella storia. Si sforza di accompagnarli senza identificarsi né con l'uno né con l'altra.
Il mattone servì da modello a colui che fece cuocere la prima focaccia. In età di cui non si serba memoria o testimonianza, terra e pasta vennero a trovarsi sul fuoco l'una accanto all'altra. Il legame del pane con il corpo umano si creò fin dall'inizio.
Resterà un mistero, forse per sempre, dove e quando germogliò la prima spiga di grano. La sua presenza richiamò lo sguardo dell'uomo e suscitò la sua attenzione. La collocazione dei chicchi – il loro ordine all'interno della spiga – offriva un modello di armonia, di misura, forse anche di uguaglianza. Le molte specie e qualità dei cereali stimolarono il senso della diversità, della virtù, probabilmente anche della gerarchia.
Il grano nasceva in varie regioni del mondo. Le sue tracce sono state rinvenute nelle pianure della «mezzaluna fertile». Sull'Eufrate splendeva una stella chiamata Anunit, mentre sul Tigri brillava la «stella Rondine» – era diffusa la credenza che la loro luce contribuisse alla fertilità della Mesopotamia. Le prime specie di cereali comparvero nel Corno d'Africa, fra il Mare Grande e il Mare delle Canne, a poca distanza da Axum, dall'Asmara, da Addis Abeba. Sugli altopiani dell'Etiopia e dell'Eritrea, dove finisce il deserto, il clima diventa più mite, la terra si fa più umida. Nelle vicinanze nasce il Nilo Azzurro, che finisce per versarsi nell'alveo che divide con l'altro Nilo, quello Bianco, matrice comune del prodigioso fiume. E una regione molto soleggiata.
«Il pane è il frutto della terra benedetto dalla luce», sono le parole del poeta.
Alcuni cereali furono introdotti in Egitto dal vicino Oriente. Ma percorsero anche altre strade. Semi carbonizzati sono stati rinvenuti anche nella parte occidentale del deserto africano, nell'oasi di Farafra, su focolari vecchi più di ottomila anni – un tempo qualcuno deve aver seminato e mietuto anche là. Le tribù del deserto si avvicinavano al Nilo tentando di restare accanto alle sue sponde. Venivano dal Sahara, che un tempo somigliava alla savana ed era solcato da ruscelli dove i nomadi placavano la sete e si abbeveravano i cammelli e le antilopi.
I beduini si fermavano nelle oasi e proseguivano la loro via. Anch'essi sono più antichi della storia.
L'origine del pane accompagna la trasformazione dei nomadi in stanziali, del cacciatore in pastore, di entrambi nell'agricoltore. Gli uni si trasferivano da un luogo di caccia o da un pascolo all'altro, gli altri dissodavano le brughiere e aravano i campi. Caino si scontrò con Abele. Il nomadismo spingeva all'avventura, la stanzialità richiedeva una maggiore pazienza. Nei graffiti scoperti sulle pareti delle grotte dove si rifugiavano i nomadi prevalgono linee dal tratto lungo e spezzettato, che sembrano partire da un punto e portare verso un altro – da ciò che è sconosciuto a ciò che rimane tale. I disegni delle popolazioni agricole tendono invece a determinare uno spazio circolare e circoscritto, all'interno del quale si può intravedere un centro, o forse un riparo.
Le semine e i raccolti portarono alla suddivisione del tempo in stagioni, dell'anno in mesi, settimane, giorni. I sentieri abbreviarono le distanze. Capanne vennero erette nel fondo delle valli, palafitte lungo i fiumi. I solchi cambiarono l'aspetto dei campi. Le spighe coprirono le loro distese.
Da una generazione all'altra, il paesaggio cambiava.

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Il poema di Gilgamesh narra del pane assaggiato dall'eroe Enkidu, abituato alla caccia e alla selvaggina:

Il montanaro che brucava l'erba insieme alle gazzelle e lappava il latte dalle belve feroci, restò sorpreso quando assaggiò per la prima volta il pane.

È stato lungo il cammino dal chicco crudo a quello cotto, dalla farina alla focaccia. L'uomo che preparò il pane era diverso dai suoi antenati.
Si era affacciato alla soglia della storia.
L'agricoltore osservava la terra arata aspettandone il frutto. Sollevava lo sguardo al cielo temendo per il seme che vi aveva gettato. Sia la terra sia il cielo erano per lui un enigma. Germogliavano varie rappresentazioni e diverse credenze.
«Il pane appartiene alla mitologia»: sono parole di Ippocrate.
La divisione del lavoro ebbe origine dalla necessità. I campi toccarono all'uomo, l'orto alla donna. Eva colse la fatale mela nel giardino dell'Eden e la offrì ad Adamo. Ma li colpì il castigo di Dio. Entrambi furono condannati a mantenersi «con il sudore della loro fronte». Lui dovette seminare e raccogliere, lei impastare e cuocere.
«Le donne mescolano accuratamente la bianca farina preparando la cena ai mietitori», sta scritto nell'Iliade. L'autore dell'antico poema volle rimarcare nel-l' Odissea la differenza fra quelli che mangiano il pane e quelli che mordono i ramoscelli di loto – i «lotofagi», «barbari» che non sapevano neppure parlare a modo. Gli uni salavano il loro pasto, gli altri no. Il ciclope Polifemo non conosceva né il pane né il sale.
Secondo l'Antico Testamento, Gedeone ebbe la meglio sui madianiti stimolato dal sogno di un suo soldato a proposito del pane d'orzo: «Da un efa di farina impastò dei pani di enormi dimensioni» e li lasciò rotolare giù da una roccia verso l'accampamento nemico. Pausania ha trasmesso ai posteri la leggenda dello sconosciuto agricoltore che contribuì alla vittoria nella battaglia di Maratona, a metà strada fra Atene e Cari-sto: «Un uomo di aspetto e di abiti contadini» si avventò sui persiani tanto più forti e numerosi, agitando il vomere di un aratro e curvandosi all'altezza della vita come un vero falciatore. Nessuno sapeva chi fosse e da dove venisse, neppure l'oracolo di Delfi. Invece di rispondere, l'oracolo pronunciò un sibillino ammonimento: «Bisogna rispettare e onorare l'Ehetleo» – cioè colui che tiene in mano l'aratro.
Sempre secondo Pausania, gli venne dedicato «un monumento di marmo bianco».
Erodoto si servì dell'immagine della spiga e del grano quando raccontò che Periandro, tiranno di Mileto, aveva inviato un suo emissario a Trasibulo, signore di Corinto, per insegnargli il modo più efficace di governare i suoi sudditi: «Quando qualche spiga sorpassa in altezza le altre, bisogna tagliarla e poi scartarla». Trasibulo comprese il senso di quel consiglio ed eliminò i più prominenti fra i cittadini di Corinto. Secondo il libro del Genesi, anche il faraone sognò di spighe e di pane: «Nel sogno c'erano tre canestrelli di pane bianco sul capo». E vide altresì «sette spighe belle piene» che venivano minacciate da quelle aride e rattrappite. Giuseppe lo ammonì avvertendolo che dopo il periodo dell'abbondanza la terra sarebbe stata colpita dalla carestia e gli propose di far costruire degli enormi granai pubblici per ammucchiare il frumento e poter avere pane anche negli anni di fame. La spiga e il pane passano così dalla realtà al sogno per tornare dal sogno alla realtà. Trovando posto sia nell'animo sia nel corpo.
Il profeta Isaia preannunciò un'epoca in cui «le spade si sarebbero trasformate in aratri e le lance in falci». Ma il cielo non ha esaudito le sue parole. La terra è rimasta sorda al loro richiamo. La fede non è riuscita a disarmare il guerriero. Il potere ha sostenuto più il soldato che il mietitore.
E nonostante ciò, il pane è diventato parte del destino umano.

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I parassiti minacciano da sempre il grano e la farina, il pane e il corpo dell'uomo che se ne nutre. I loro nomi sono diventati sinonimi di danni, guasti e disgrazie. Il loglio, la zizzania e la malerba vengono nominati nei libri sacri insieme al carbonchio – detto anche ruggine o carbuncolo o golpe – nonché alla pula e alla muffa. Ci sono poi le cavallette e i bruchi, per non parlare dei vermi e degli scarafaggi, che impestano i raccolti. I ratti e altri roditori intossicano i granai.
Con loro, molti altri insetti nocivi di cui non conosciamo neppure i nomi. Non certo le formiche, che forse hanno invece insegnato all'uomo a raccogliere, riporre e conservare i chicchi per l'indomani. E l'ipotesi sostenuta dai più famosi naturalisti dei secoli passati – il giovane Darwin era fra loro – e non sembra poi così improbabile. Accanto a essa hanno preso corpo vari insegnamenti e raffronti, e alcune metafore: gli agricoltori, per sopravvivere, dovevano essere «laboriosi come le formiche»; si raccoglievano nei campi e sull'aia «alla maniera delle formiche»; l'uomo buono «non avrebbe schiacciato neppure una formica». La formica si fa carico di un peso superiore a quello del proprio corpo.
Separare e ripulire i campi di grano dal loglio e dalla zizzania, i chicchi dalla paglia e dalla pula, le farine dalla crusca e dai fuscelli, il pulito dalle varie forme di sporcizia, sono tutti procedimenti antichi che durano ancora, si rinnovano e si perfezionano. A testimoniarlo sono rimaste tracce e tradizioni. Resti di grano e pane si sono conservati nei sepolcri, accanto alle urne e ai sarcofagi, nelle piramidi – là dove ci si congedava dalla vita terrena nella speranza di una vita eterna.
«L'universo comincia con il pane»: sono parole dí Pitagora, tramandate ai posteri dal saggio Diogene Laerzio.
Il pane è prodotto della natura e della cultura. È stato condizione di pace e causa di guerra, pegno di speranza e motivo di disperazione. Le religioni lo benedicevano. Il popolino giurava su di esso. Sono disgraziati i paesi dove non c'è abbastanza pane per tutti. Ma, per contro, non sono felici neppure quelli dove c'è solo pane.
«Non si vive di solo pane», si è ripetuto per secoli.
Le conoscenze sul grano e sul pane sono state tramandate di generazione in generazione. Gli antenati lasciavano in eredità utensili e attrezzi, simili e affini per aspetto e utilizzo: la madia in cui si impasta la farina somiglia alla culla dove si ninna il neonato, al letto dove ci si corica, alla bara dove il corpo dell'uomo viene deposto dopo la morte, alla barca con cui si passa da una sponda all'altra. E sono altresì affini tra loro il setaccio e il crivello, il filtro e la rete. Nel nostro occhio c'è la retina, che seleziona e trasferisce la luce e le immagini.
Le epoche attraverso le quali sono passati questi strumenti e arnesi sono state lunghe e incerte: dall'acciarino e dal fuoco fino al focolare e al forno; dalle corna di cervo, con le quali venne forse arata per la prima volta la brughiera, alla zappa fino al primo vomere; dalla pietra appuntita al coltello affilato; dai primi mortai e dalle macine – ispirate forse al modello naturale delle mascelle degli animali o dell'uomo stesso – fino alle pietre da mulino e al mulino stesso, azionato dall'acqua o dal vento, o dalla fatica dell'asino e dello schiavo. Tutti questi attrezzi, ognuno nel suo genere, connotano il passato e il presente del pane. Così come le anfore, i sacchi, le ceste e i canestri in cui il grano e la farina venivano trasportati e ricoverati.
Nel forno di pietra e rivestito di mattoni, nelle pignatte e nelle pentole, la pasta riceveva la sua forma definitiva. Il pane veniva servito a tavola, offerto nei banchetti, consacrato e adorato sull'altare, chiesto in elemosina per la strada, sottratto lungo le vie lontane e i viaggi pericolosi. Fu spesso accompagnato da canti, preghiere, grida di lamento.
Qualche volta il suo destino è stato diverso dalla storia che lo accompagna e dal passato che lo ha generato. Crescita e sviluppo non sono sempre in armonia fra loro, non seguono lo stesso cammino.
In vari luoghi sono rimasti indizi che stanno a confermarlo. Spesso sono sparsi e indecifrabili. Si può cercare di raccoglierli e di mostrarli alla luce. I ricordi del pane sono conservati meglio del pane stesso.
Il corpo del pane, come quello dell'uomo, è mortale.

***

Le semine e i raccolti si svolgono nei diversi periodi dell'anno, in mesi più o meno piovosi, ventosi o freddi.
Un tempo, nella valle del Nilo, la segale veniva seminata verso la fine dell'autunno e raccolta attorno alla metà della primavera. Maturava rapidamente lasciando il posto per le altre seminagioni. La stella che gli egizi chiamavano Sotis – forse la stessa che noi chiamiamo Sirio – preannunciava l'innalzarsi del livello dell'acqua o ammoniva del pericolo delle inondazioni. Il frumento veniva gettato nei solchi dopo le piogge autunnali per poterlo mietere entro l'estate.
La maturazione e la quantità del raccolto venivano poste in relazione con i cicli dello zodiaco, con la posizione del Sole e della Luna, delle stelle e delle costellazioni. «La stella dei pastori» spuntava al tramonto avanzato e si spegneva sul fare dell'alba. La semina del grano si faceva nel segno della Vergine, la mietitura in quello del Leone. Il ciclo dell'orzo era più breve: cominciava nello stesso periodo, sotto la Vergine, e si concludeva nel segno del Cancro. L'orzo cresce più in fretta, dura dall'Ariete al Leone, appena un centinaio di giorni. Al periodo della Vergine, «quando trascorrono nel cielo le comete e sulla terra volano gli arcangeli», venivano attribuiti diversi significati, collegati all'inseminazione e al concepimento, alla procreazione e alla fertilità.
La credenza che la Luna e le sue fasi influissero sulla pasta e sul lievito che è in essa – così come effettivamente condizionano l'alta e la bassa marea, il nostro corpo e i nostri stati d'animo – si è mantenuta sulle rive del mare e nell'entroterra. Ancora più importante degli stessi segni zodiacali e della posizione delle stelle, era forse la convinzione che quei segni e quelle posizioni fossero davvero influenti ed efficaci.
Il Levante misurava il tempo e contava gli anni in rapporto ai calendari lunari ben prima della determinazione di quelli solari.
Anassagora di Lampsaco fu uno tra i primi saggi dell'antichità a percepire e a descrivere il rapporto reale fra il pane e il corpo:

Consideriamo il pane. Esso è fatto di materia vegetale e offre nutrimento al nostro corpo. Ma il corpo dell'uomo e dell'animale vivente è formato di elementi multipli: pelle, carne, vene, tendini, cartilagini, ossa, peli. Come è mai possibile che una sì grande molteplicità di cose derivi da un pane costituito da parti uniformi? Poiché non è credibile che si produca un cambiamento di proprietà, non ci resta che ammettere che le numerose forme di materia contenute nel corpo umano sono già presenti senza eccezioni nel pane che mangiamo.

Il traduttore del testo greco ha cercato di integrarne a Roma il significato originale: il filosofo passa dal pane al grano, dal grano alla terra, dall'uno e l'altra all'acqua, al fuoco, primi elementi e princìpi fondamentali del mondo. Il corpo o il nutrimento pertanto si potrebbero collegare ai caratteri: quelli sanguigni e collerici, quelli flemmatici e melanconici. I diversi temperamenti non mangiano pane diverso, ma lo mangiano diversamente. Gregorio di Nissa, in Cappadocia, pensatore e predicatore di età paleocristiana, concepì il rapporto fra corpo e pane in maniera molto simile a quella del materialista Anassagora:

Nel pane possiamo davvero vedere il corpo – perché quando entra in esso, diventa effettivamente corpo del-l' uomo .

È stato detto molte volte che il corpo e il pane s'intendono fra loro: quando il pane è vero e il corpo sano.
Tutti i cinque sensi, ognuno a modo proprio, sono collegati al pane. Il suo profumo è quello che più si distingue. Non raggiunge solo le narici, ma per loro tramite s'introduce nel nostro corpo, lasciando la sua traccia. E vi resta insieme con i ricordi acquisiti in famiglia e nel paese natio, nell'infanzia e in gioventù. Anche il sapore del pane è collegato ai ricordi, a quelli più recenti e a quelli remoti, talvolta remotissimi. È rimasto quello di una volta, quando lo abbiamo assaggiato tanto tempo addietro? E peggiore o migliore, o magari uguale? E perché è ancora così, o per quali ragioni non è più quello di una volta?
Non si dimentica neanche il contatto con il pane. Se la crosta è dolce o ruvida, e la mollica morbida o compatta. In che modo le dita e la mano intera lo afferrano e lo tengono o lo spezzano. A chi e quando lo offriamo. Come e dove lo impastiamo.
Anche la vista ha i suoi parametri di misura. Che aspetto ha o ci pare che abbia il pane? Corrisponde alla sua immagine, a quella che abbiamo visto in passato o che ci siamo raffigurati, nel sogno e da svegli? Gli somiglia o è diverso? Gli occhi hanno pianto spesso per il pane.
È più difficile scoprire il rapporto dell'udito con il pane. Questo infatti è silente, muto. Non provoca frastuono – a essere rumorosi sono coloro che si raccolgono attorno a esso. Quando cade dalla mano o dal tavolo, il suono della fetta di pane è praticamente impercettibile – ma anche questo, forse, è un segno.
«Bisogna tirarlo su da terra», consigliavano un tempo le madri ai bambini, invitandoli inoltre a baciarlo.
Tuttavia ci sono momenti in cui il pane trova voce. Dopo averlo estratto dal forno, il fornaio o la donna di casa avevano l'abitudine di pizzicarlo sulla crosta per stabilire se era cotto a dovere. Per risposta ottenevano un sussurro o un suono, forse l'uno e l'altro, a conferma o a smentita della sua condizione.
Se il pane è collocato sulla mensa nel modo e nel momento giusto, il procedimento può forse essere il residuo di un antico rituale, più o meno dimenticato. L'imposizione delle mani di provenienza ebraica o cristiana ristabilisce il rapporto fra il pane e il corpo. In alcuni paesi islamici s'infila il pollice nella pasta prima di metterlo sul fuoco o nel forno, per confermare che a farlo è stata la mano dell'uomo. «Il cuore del pane» – la mollica dell'interno estremo – veniva posto sulle ferite da taglio per fermare il sangue e rimarginarle. Il corpo ferito lo recepiva, quasi sottomettendosi.
In tempi di pace, quando il popolo non faceva guerra con gli altri né con sé stesso, le briciole di pane venivano raccolte sul palmo della mano, conservate, lasciate agli uccelli.

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I più antichi nomi che la scrittura ha salvato dall'oblio restituiscono i modi in cui si preparava il pane, le diverse qualità di farina con cui si impastava, i forni dove si cuoceva. Certe denominazioni rimandano ai valori spirituali, morali e anche sociali: il «pane della vita», il «pane delle lacrime», oppure il «pane eterno» nella Sacra Scrittura, il «pane dell'accoglienza», quello «benedetto» o del «sacrificio», il «pane degli angeli», il «pane dell'amicizia» nei Salmi, il «pane dei morti» per il giorno dei defunti, duro e amaro, il «pane dei santi» per la festa di Ognissanti, solenne e acre. È solo una piccola parte di un catalogo, multiforme e plurilingue, che del resto è già stato compilato. Alcuni cereali erano considerati indegni del pane e del corpo: è il caso dell'avena. Tuttavia alcune circostanze potevano costringere a riconsiderare la scarsa considerazione nei loro confronti. Nelle calamità e durante i periodi di miseria, venivano ben accolti, nonostante tutto.
Gli atteggiamenti nei confronti del corpo si diversificavano in rapporto alla concezione del mondo, alle convinzioni e al gusto. Zarathustra svalutava il corpo tanto quanto apprezzava lo spirito; i suoi seguaci, per non infangare la terra, lasciavano il morto nella «Torre del Silenzio», abbandonandolo agli avvoltoi perché a forza di beccate lo spolpassero e lo lacerassero. Il neoplatonico Plotino si vergognava del proprio corpo, probabilmente a causa del modo di copulare e defecare, così simile a quello degli animali. Rifiutò la proposta di un artista che voleva scolpire il suo busto. Seneca tentò di sfuggire al dilemma tra anima e corpo: «Il saggio e colui che tende alla saggezza sono inchiodati al loro corpo; e tuttavia con la loro parte migliore essi si staccano dalla corporeità integrale e i loro pensieri raggiungono le sfere superiori». San Paolo scrisse: «Dio ha dato al corpo ciò di cui ha bisogno per non disgiungersi e perché le sue parti possano inserirsi armonicamente l'una nell'altra». Nella tradizione giudaico-cristiana, il pane ha il potere di conciliare corpo e spirito: è il mediatore fra di loro.
Il rito dell'eucarestia ha elevato questo rapporto fino alla santità.
La qualità del pane e del grano dipende dalla specie del seme e dalla fertilità del terreno nel quale germoglia e cresce. La «nera» viene ritenuta la terra migliore. Alcuni cereali, un tempo ben noti e apprezzati, sono ormai scomparsi: il «sumero» (shumara), ales, il «bianco dello Yemam» e altri ancora. E non esiste più neanche il «frumento emero»: alcuni chicchi, forse gli ultimi, sono stati trovati fra i muraglioni della piramide di Dashur. In apparenza sono rimasti com'erano, ma in essi il seme si è estinto. Da quei chicchi non può più crescere una spiga, neppure nella terra più fertile.
Il grano invecchia come il corpo umano. Alla fine marciscono, in modo simile, sia l'uno sia l'altro.
Gli egizi chiamavano la terra lungo il corso del Nilo Khemi. Non sembra certo che quella radice si sia conservata nel nome della chimica o l'abbia sostituita qualche termine simile, ellenico.
Dei processi che avvengono nella preparazione del pane, poco sapevano quelli che pure lo hanno preparato per millenni, così come quelli che lo producono ancora oggi: sulla proporzione delle albumine e degli idrati, sugli idrati che si legano all'amido, sull'amido che diventa zucchero, sullo zucchero che si trasforma in alcol e sull'alcol che crea vapore, sul vapore che, insieme al lievito, fa crescere la pasta e la rende porosa; o ancora sul modo in cui l'interno resta più chiaro e morbido mentre la scorza si consolida e si «caramellizza» – perché poi, alla fine di tutto questo procedimento, ne esca del pane comune, assumendo il suo specifico aspetto, il sapore, il profumo, la forma. Insomma, il suo corpo.
Chi sapeva preparare i pani migliori non trascurava certo la qualità dell'acqua: di fiume piuttosto che di cisterna, di sorgente o di ruscello, dal fondo o dalla superficie del lago? Acqua che si riversava dai monti o scorreva nella vallata? Quanto era fresca o stantia, fredda o tiepida, limpida o intorbidita? Separata dal deposito o per contro riversata insieme a esso, con tutto ciò che portava e conteneva in sé?
L'acqua di mare non si adatta alla preparazione del pane: appartiene a un'altra sfera, e ne mantiene le esigenze. E diversa.
Il sale grosso, soprattutto quello marino, non si scioglie facilmente durante l'impastatura, resta granuloso. Talvolta diventa grigio e persino azzurro. In certe regioni lo lavano, immergendolo nell'acqua dolce. Questo tipo di sale sprizza sul focolare o si ritrae in sé. Prima che finisca nella madia, bisogna sbriciolarlo e sminuzzarlo. Ad Alessandria esistevano mulini per macinare blocchi di sale marino di dimensioni enormi. Diventava fine come farina e dava al pane un sapore speciale. Là dove il mare si è ritirato di recente, il sale conserva in certi punti i profumi della lavanda, del rosmarino, della salvia o del semprevivo. Li trasferisce alla pasta e li trasmette al pane. Chi se ne intende, lo chiama «sale fiorito». Fa bene al corpo e viene considerato medicamentoso.
Nel sudore degli aratori, dei seminatori e dei fornai, di sale ce n'è anche troppo. Anche nelle lacrime ce n'è abbastanza, ma quel sale non corrode gli occhi.
Il lievito è composto di cellule vive, invisibili a occhio nudo. L'aria e l'ossigeno lo aiutano a essere efficace, a rendere la sua azione evidente. Il suo effetto è stato spiegato in diversi modi, nei vari periodi. Ne basta poco: il lievito libera un'energia che riesce a sollevare un peso molto superiore al proprio.
Nel pane, nella birra e nel vino si trovano diverse specie di lievito. Sono affini una all'altra, ma comunque si differenziano. La muffa e i funghi sono suoi parenti stretti.
Anche la più piccola parte di lievito ne conserva le peculiarità ed è in grado di trasferirle in un nuovo insieme. Nello stesso momento si rinnova e si consuma, finché alla fine non si esaurisce.
Il corpo lo accoglie volentieri.
Il lievito di birra è uno dei più antichi. Lo adoperavano in tempi remoti i babilonesi e gli egizi. I giudei lo conobbero quando erano schiavi dei faraoni. Secondo le antiche tradizioni orali, il lievito del pane è forse nato per caso: qualcuno versò una coppa di birra nella madia piena di farina. Alcuni attribuiscono il gesto a una donna sbadata, altri a un maschio ubriaco. Non sapremo mai come siano andate davvero le cose.
La qualità del pane dipende anche dal tipo del legno messo a bruciare nel forno o nel focolare. Si tratta per lo più di rami di alberi che crescono nelle vicinanze, non lontano dal terreno dov'è stato gettato il seme. Di querce e faggi, frassini, pioppi od olmi ce ne sono meno lungo la costa e più nell'entroterra. I carpini, i lecci, i ginepri e la macchia crescono ovunque, tranne che nel deserto. Il pino si adopera di rado, probabilmente a causa della resina. I cipressi vengono risparmiati, forse per rispetto dei cimiteri e delle chiese accanto ai quali vengono piantati abitualmente. L'abete fa più fiamma che brace, e si consuma in fretta. Con il cedro del Libano nei tempi antichi si facevano per lo più le navi, però la corteccia e i trucioli – quando venivano sgrossate le travi e le assi per la chiglia e la coperta – erano utilizzati anche nei forni del pane. L'olivo brucia bene e manda un buon profumo, specialmente quando i suoi rami sono stati tagliati nella stagione giusta, in modo da farli asciugare per un certo periodo al sole e al vento. Appena la brace si arrossa, l'esperto fornaio ci butta sopra una manciata di qualche erba profumata, salvia, lavanda, rosmarino. I beduini nel deserto cuociono le loro pagnotte su lastre di pietra o sulla sabbia indurita, bruciando nel fuoco anche sterco di cammello. Così si faceva fin dai tempi biblici.
Il corpo ci è abituato.
Succede ogni tanto che nel pane si aprano delle «crepe» durante la cottura nel forno. Ma se è stato preparato bene questo non compromette il suo sapore. L'imperatore Marco Aurelio ne scrisse nei suoi pensieri «a sé stesso», negli ultimi anni prima che la morte lo cogliesse in quella che allora si chiamava Vindobona:

Bisogna saper comprendere come gli effetti secondari e accessori che si creano contengano in sé qualcosa di gradevole e di attraente: quando si cuoce il pane e succede che si apra in qualche punto, il che avviene nonostante l'abilità del fornaio, le crepe che compaiono e assumono un aspetto del tutto particolare, stimolano in un certo qual modo in noi la brama di mangiarcelo (cupiditas edendi).

Si tratta di forme allusive, veri e propri inguini sul corpo del pane, care appunto ai buongustai.
E non dimentichiamoci dell' «orlo crostato», che qualche volta contiene in sé il meglio del pane. Si strappa con le dita, non si taglia con il coltello. Si assaggia con curiosità, si mastica con gioia. E anche quando è secca, conserva il sapore, magari solo come ricordo. Piace ai bambini soprattutto quando spuntano loro i primi denti, ma in generale a tutti quelli che amano il pane.
Anche i colori del pane si differenziano. La sua crosta talvolta è bruna e qualche volta più scura. Nel mezzo è chiara. Il pane bianco non è del tutto bianco, così come quello nero non è tutto nero, anche se continuano a essere chiamati così. Nelle dinastie che governarono un tempo in Egitto, c'erano faraoni di carnagione scura, originari della Nubia e dell'Eritrea. Il colore del loro corpo non influiva sulla scelta del pane, più bianco o più nero, né su quello del seme del grano di cui erano fatti l'uno e l'altro.
I rapporti fra corpo e pane si manifestano in varie usanze, riti e leggi. Nel Vicino Oriente e nei suoi dintorni, nelle città greche e sulle isole, in particolare a Creta e a Cipro, nel Maghreb e anche nel Mashrek, alle donne era proibito impastare il pane durante il ciclo mestruale. I maschi avevano l'obbligo di radersi i peli delle braccia fino al gomito, di coprirsi le spalle con uno straccio e la testa con un berretto perché neanche una goccia di sudore o un solo capello cadessero nella pasta. Solo a un corpo pulito era consentito di avvicinarsi alla madia.
La cognizione del benefico effetto dell'igiene e della dieta sulla salute e sulla bellezza si diffuse nel corso dei secoli da oriente verso occidente, tornando poi da occidente a oriente. Il pane vi ebbe un ruolo salutare.
I movimenti e i gesti effettuati durante la preparazione del pane si ripetevano nelle varie circostanze. Nei forni e nelle panetterie i lavori più pesanti li facevano i maschi. Le donne invece mostravano la loro abilità nell'ambito domestico. Le descrizioni e le immagini mostrano i corpi che si piegano e sovrastano letteralmente la madia dove si mescolano la farina e l'acqua, il sale e il lievito. Il peso viene trasferito dalla schiena e dalle spalle alle braccia e ai gomiti, e da lì alle mani e alle dita per arrivare alla pasta. Il lavoro e la fatica del corpo: anche loro diventano pane.
Talvolta, alla fine dell'operazione, subentrano momenti di felicità, purtroppo di breve durata.
Anche i seminatori e i mietitori devono piegarsi per fare il loro lavoro, guardando davanti a sé, voltandosi indietro per misurare il tratto di cammino che hanno compiuto, se il seme gettato è caduto nel solco o fin dove giunge il raggio d'azione della falce. Nei tempi più recenti, alcuni di questi gesti sembrano essere scomparsi – sia quelli femminili sia quelli maschili. Privo di essi, il corpo sembra come impoverito.
Le mani sono quelle più impegnate nella preparazione: seminano, falciano, impastano, separano nel vaglio il grano dalla pula, e nello staccio la farina dalla crusca, introducono la pasta nel forno e ne estraggono le forme del pane. Le mani che hanno impastato a lungo e spesso la farina diventano agili e tenere, più delicate di com'erano prima. Nonostante la fatica impiegata e la pressione esercitata, sulle loro palme non spuntano i calli. E sono invece in grado di accarezzare e benedire, meglio di altre mani.
I discepoli riconobbero il Cristo a Emmaus proprio dal modo in cui le sue mani avevano preso e spezzato il pane. Nelle piramidi si sono conservate statuine che rappresentano la donna spogliata e china sulla madia, in una posizione non priva di una certa sensualità.
Le panetterie pubbliche si aprivano nel corso dei secoli sulle piazze di tutte le città e di ogni paese. E si trasformavano, come le aie in campagna, in luoghi di incontro, riunione, associazione. Lì vicino si comunicavano le ultime novità e venivano riferiti i fatti importanti – chi stava per avere un figlio o per perdere i genitori, chi stava per dare in sposa la figlia, o faceva prendere moglie al nipote.
Sulla pasta che veniva portata nei forni per essere cotta veniva impresso un contrassegno particolare, in pietra o metallo, un vero sigillo di appartenenza: il nome, lo stemma, la croce.
Il pane ha portato spesso la croce sul suo corpo.
La geometria ha seguito lo sviluppo del pane e ha influito sul suo aspetto: il cerchio, il quadrato, il triangolo, il cubo, la sfera, la piramide. L'immaginazione ha donato al pane le forme del pesce, della barca, dell'uovo, della mezzaluna, del burattino, della treccia, della casetta, del corpo di uomo o di donna, del sesso maschile e femminile. Statuine di pasta di pane, colorate di forti e ingenui colori, si trovavano nei presepi, in chiesa, al mercato, al suq. I detenuti facevano con la mollica i pezzi per gli scacchi, la dama, il tric-trac, e gli amanti del gioco d'azzardo, in particolare i giocatori di carte, fabbricavano le teste del «re», del «fante» e della fatale «dama di picche».
Il pane ha spesso avuto un ruolo decisivo nei giochi dello spirito e del corpo.
I rapporti del pane con la danza sono noti dai tempi più remoti. I profili dei danzatori si vedono nei disegni e nelle sculture più antiche, sui vasi e nei rilievi. Dopo il biblico passaggio del Mar Rosso, Miriam, la sorella di Aronne, prese il tamburo e si mise a ballare insieme con le sue compagne. Nell'antico Egitto i ventri delle danzatrici erano per lo più nudi, come quelli delle donne che impastavano. Nell'Iliade viene citato Merione per «la sua abilità di danzatore». I lacedemoni impararono da Castore e Polluce a ballare la cariatica. Si sapeva che i feaci erano amanti della danza: abili navigatori e straordinari fornai, trasferirono le loro passioni su tutte le coste dove approdarono le loro navi. Prima delle loro faticose e impegnative esibizioni, ai danzatori veniva raccomandato di mangiare quanto più pane potevano perché il loro corpo restasse più agile e mobile possibile. Anche gli atleti romani, prima della gara, mangiavano una certa quantità di pane - detto panis athletarum - per lo più di segale o d'orzo, senza lievito perché i loro muscoli non si rammollissero e cedessero.
Così il pane e il corpo si sono associati nella danza amorosa e nella contesa agonistica.
La dieta coniuga la conoscenza medica e la cura del corpo. Richiede una moderazione che la distingue dal digiuno. Le prescrizioni sono utili, ma non sempre efficaci. Ippocrate riteneva che un buon pane d'orzo - la milza- rafforzasse l'organismo, facilitasse la digestione, evitasse la diarrea. Lo raccomandava in particolare nei caldi mesi estivi. Il padre della medicina consigliava ai suoi contemporanei:

Fra le varie specie di pane, quello lievitato regolarizza la digestione meglio degli altri [.. ]. Le forme di pane sono migliori quanto più sono grandi, perché conservano in sé più fragranza [...]. Quelle cotte negli appositi forni per il pane sono più nutrienti di quando vengono cotte sulla brace e finiscono con il bruciare.

Nella dieta di Ippocrate vengono altresì ricordati, fra l'altro, i tipi di pane che più aiutano a mantenere la salute e a opporsi alle malattie: il synkomistós fatto di farina non setacciata, integrale - l'intestino di chi lo consuma diventa meno pigro; l'édeton katharón di farina accuratamente e finemente setacciata, nutriente più difficile da digerire; lo xylos, che contiene il succo di lievito, è sano e non appesantisce il ventre; gli ipnítai, panini che vengono cotti in un forno da pane all'aperto, sono buoni e gustosi, ma bisogna fare attenzione che non cuociano troppo diventando duri; i klibanítai sono idonei e adeguati ai forni di pietra, hanno la scorza più morbida, sono raccomandati alle persone più anziane, il cui corpo si è indebolito; gli enkryfiai, cotti nella cenere, secchi e gustosi, riescono a conservare il valore nutritivo del grano; il semídalis, che contiene il minuzzolo o semolino, stimola e regola la digestione; l'hóndros s'impasta di farina di cereali, è saporito ma si digerisce a fatica.
Varie sono le specie di pane raccomandate ai malati per far scendere la febbre, facilitare la minzione, regolare la digestione, stimolare l'evacuazione.
Le istruzioni di Ippocrate mostrano in che misura, nella medicina antica, e nella dieta che ne era una componente sostanziale, il grande medico e i suoi seguaci tenessero conto del rapporto fra corpo e pane.
Anche Acrone, medico della Magna Grecia, siracusano, aveva progettato un insegnamento basato sull'alimentazione dietetica, ma sull'isola non riuscì a trovare seguaci. La celebre scuola salernitana (flos medicinae Salerni) si servirà addirittura di versi per consigliare «a tutti di abituarsi a seguire la dieta»: « Omnibus assuetam jubeo servare diaetam». E nello specifico raccomanda «il pane caldo e non troppo raffermo, lievitato e ben cotto».
Consigli simili offrirà anche la ben nota Scuola di Montpellier, ma in prosa.

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La fame ha infierito nel corso dei secoli, nelle diverse parti del mondo, alterando il naturale rapporto del corpo con il pane. Già nell'Epopea di Gilgamesh vengono menzionati i «sette anni di siccità a Uruk, quando nel guscio della spiga non si trovava neppure un chicco». Anche nel Talmud e nella Bibbia vengono ricordati «i sette anni magri», i «sette anni di fame». Nell'Antico Testamento, le Cronache riferiscono di quando per tutta la terra «governavano la fame, la peste, il carbonchio e la ruggine, sotto l'assalto delle cavallette e dei bruchi [.. .] e subentrarono sciagure e malattie di ogni genere». Il poligrafo bizantino Procopio, nel passaggio storico fra mondo antico e medioevo, descrive le folle che si aggiravano «scheletrite e gialle in viso», a tal punto provate dalla fame da mangiarsi qualche volta fra loro.
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Nell'Egitto islamizzato, già sotto il dominio degli Ishdia, ci furono periodi di fame e miseria, uno peggiore dell'altro: gli anni 341 e 343 dall'Egira e ancora il 352 e il 360 secondo lo stesso calendario. I magri raccolti erano la conseguenza della bassa portata d'acqua del Nilo, degli scontri fra proprietari di terre e schiavi, della corruzione dei funzionari, dello sfruttamento dei contadini, della rivolta dei beduini, delle epidemie che infierivano sulle tribù, nelle città e nei paesi. «Non si riusciva neppure a seppellire tutti i corpi dei morti», annota una cronaca araba. Il diciottesimo anno dall'Egira venne chiamato a Deir El-Medina «anno della siccità» ('am al-ramad). Secondo gli scritti di Ibn Said, gli abitanti del deserto mangiavano il pane impastando gli scheletri sbriciolati. Durante il governo di al-Mustansir, la fame durò per più di sette anni.
Il sette è un numero fatale che viene spesso posto in relazione con le disgrazie.
La moria della popolazione proseguì anche sotto il potere dei fatimidi, all'epoca del sultanato di Al-Nasir Muhamed bin Kaluan - nell'uni secolo dall'Egira, il xiv secondo il calendario gregoriano. Gli storici annotano che davanti a ogni forno montavano la guardia quattro custodi armati di mazze pesanti, pronti a reprimere ogni tentativo di rubare grano e farina e a proteggere l'incolumità dei forni e dei fornai. La situazione assunse dimensioni ancora più tragiche sotto il sultanato di El-Mu'ajah Sheih, quando perì quasi la metà della popolazione.
Al pane che si faceva in quelle drammatiche condizioni vennero assegnati nomi che avevano contenuti e connotati infelici: «il pane delle scimmie» (hubzu al-kurud), «il pane dei cani» (hubz al-kalb), «il pane degli orsi» (hubz al-dubb). All'amico o all'ospite al quale, nonostante tutto, si voleva salvare la vita, veniva offerto «il filone della garanzia» (raghifu emanz).
Anche oggi in Egitto, in lingua araba e copta, aish ('aysh) significa sia pane sia vita - il corpo che è l'incarnazione dell'uno e dell'altro.

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Nei periodi di estrema fame e durante le peggiori epidemie si macinava e s'impastava nelle varie parti del mondo tutto ciò che poteva essere usato come surrogato del grano. Venivano utilizzate non solo le qualità meno richieste di cereali, come il farro, l'avena, il miglio o il grano saraceno. Le cronache annotano che a questi ingredienti venivano aggiunte manciate di papavero, di ghianda, carruba e castagna, ceci, fave e lenticchie, semi di sesamo, girasole, cumino, coriandolo, pimpinella, anice e chissà quante altre sostanze. Intrugli del genere provocavano uno stato di pesantezza e reazioni di ripulsa sia fisica sia spirituale. Cortei di vagabondi e di mendicanti si trascinavano vacillando da un paese all'altro, da una fiera all'altra, pur di poter arraffare o trovare un tozzo di pane. Era poi esiziale l'effetto di certe erbacce e radici, erbe e ortiche che venivano mescolate con legumi selvatici, vecce e a volte addirittura con la sabbia, la terra, la segatura. Sminuzzate e schiacciate, queste componenti si trasformavano in una specie di polenta che poi si cercava di far cuocere o arrostire. Procurando però febbri e incubi, senso di vertigine e insonnia, allucinazioni e visioni di streghe, vampiri e «angeli neri», e ogni altro genere di vaneggiamenti e fantasmagorie.
Si diffondevano le epidemie, le scrofole, le epilessie, le tossi secche, la diarrea, il delirio, la peste nera con i bubboni rossi. Le mosche, i pidocchi, le cimici, i vari insetti nocivi erano portatori di contagio da una regione all'altra. I pellegrini che, andando in Terra Santa, facevano una diversione sulla loro strada per vedere le piramidi, finivano per credere alle loro allucinazioni, convinti di trovarsi davanti a enormi granai. E invidiavano gli abitanti di quei luoghi, convinti che fossero sazi di pane.
Le fonti storiche riferiscono che durante il XIV secolo l'Europa perse un terzo dei suoi abitanti, nell'arco di soli sette anni. I cadaveri restavano a lungo sul ciglio delle strade, insepolti.
Nelle prigioni, un tempo, ai detenuti veniva dato solo pane e acqua. Il corpo dimagriva e s'indeboliva, ma qualche volta riusciva, anche per lunghi periodi, a mantenersi in vita, grazie appunto alle sostanze che gli sono più necessarie: quelle presenti anche nel pane più nero e più secco.
La medicina cercava di venire in soccorso agli affamati e ai sofferenti. Già Ippocrate ebbe modo di constatare i modi in cui la fame e la malattia si esprimono nei movimenti di quelle stesse mani che impastavano e preparavano il pane: «le mani protese», «le mani davanti alla faccia», «le mani nel vuoto».
I medici e i farmacisti del medioevo fornivano invano i loro consigli e prescrivevano le loro indicazioni: Praecepta contra famem. Fu scritto persino Il banchetto de' malcibati. Nel repertorio che la commedia dell'arte allestiva e recitava di città in città, il giullare assegnava ai diversi personaggi nomi come «Signora Fame», «Signor Mal di Pancia», la moglie era «Scherno» (Derisio), la famiglia «Miseria» e così via. Nelle rappresentazioni dette Corti dei miracoli non c'era mai abbastanza pane sulle malferme tavole della scena. Il paese di Cuccagna, viaggio nella favolosa terra d'abbondanza, veniva messo in repertorio a Carnevale. Le processioni si trasformavano in funerali, i conventi diventavano ospizi di mendicità, le preghiere lamentazioni, i pellegrini martiri, gli eremiti cadaveri. I saggi annunciavano la fine del mondo. I cronisti completavano la scrittura dell'Apocalisse.
La miseria, sulla scena della piazza, finì per identificarsi con il teatro popolare.
Anche il romanzo picaresco è figlio della carestia. Il picaro abbandona il suo paese natio. Il suo corpo, in particolare il viso e gli occhi, esprimono fame e voglia di mangiare – è da tempo che non ha assaggiato un tozzo di pane. E se va, non sa bene neppure lui dove. Visita i mercati, le fiere, gli ospizi. Pronto ad arraffare e a fregare (picar, appunto) quello che trova. I vagabondi che percorrono in lungo e in largo la Castiglia vengono detti «pane perduto» (pan perdido) e i mendicanti «cavallette».
Per poter mendicare, come per potersi prostituire, bisognava ottenere un'apposita licenza sulla quale era indicato l'ambito territoriale entro il quale era valida.
«Pane e corride» (pan y toros) è una variante spagnola del noto motto latino. La storia e la narrazione hanno conservato il personaggio dello studente che conosce le opere di Aristotele e di Avicenna, anche se questo non lo aiuta a placare la fame. E così si affretta a raggiungere chissà quale meta, alla ricerca non si sa bene neppure di cosa – comunque prima di tutto di un pezzo di pane. Sulle spalle porta un mantello e in testa un berretto, per cui ha ricevuto il nome di capigorristas. Il suo corpo è stanco e spossato. Le cronache sostengono che i mercati di Madrid furono più volte saccheggiati e devastati, e tra le botteghe prime fra tutte le panetterie. «Il cavaliere dalla triste figura» si lanciava all'attacco dei mulini a vento – forse anche perché non avevano macinato abbastanza grano per saziare gli affamati.
Sancho Panza, cavalcando il suo asinello, sognava il pane.
I pittori non erano da meno rispetto agli scrittori, rappresentando corpi sfiniti e pallidi, sguardi tetri e perduti. Nella sua gioventù El Greco viaggiò da Creta, l'isola dov'era nato, fino a Toledo, dove si stabilì definitivamente. Ebbe l'occasione di imbattersi in poveri cristiani spossati dalla fame, di osservarli a lungo, di dipingerli. Anche la prima pittura fiorentina testimonia le tribolazioni e la sofferenza degli abitanti della città che preparava il rinascimento. I pittori veneziani erano forse meno drammatici – la Serenissima importava e rivendeva il grano, riuscendo a evitare la moria per fame, ma non quella provocata dalla peste. Sulle icone bizantine della fine del medioevo praticamente tutti i visi sono simili a quelli degli eremiti.
Gli ebrei che l'Inquisizione espulse dalla Spagna vennero accusati, fra l'altro, di voler introdurre «i loro riti fra i cristiani, distribuendo loro il pane senza lievito e annunciando l'inizio della Pasqua». Sulle galee genovesi che trasportavano passeggeri di un'altra fede verso l'impero turco o le terre del Maghreb, nei Balcani, a Istanbul, Smirne, Salonicco, Sarajevo, c'era chi sospirava per avere un pezzetto di galletta del marinaio intaccata dagli scarafaggi. Nonostante tutto, i sefarditi e i marrani non dimenticavano le loro mazzot e i modi in cui le preparavano i loro antenati. Alcuni di loro trovarono rifugio nei paesi del Nord. Il cristiano Rembrandt ebbe modo di vedere i loro corpi macilenti e stanchi. Accompagnò con i suoi disegni l'opera del rabbino Menasseh ben Israel e divise con lui il pane dell' amicizia.
Ad Amsterdam si udì la voce di Baruch Spinoza: Deus sive natura. Il pane è collegato sia con Dio sia con la natura.
I tempi nuovi non riuscirono a evitare le sciagure.
C'era l'anno con troppe precipitazioni, quello devastato dalla siccità e quello ghiacciato dal freddo. Qui andava in malora il seme, là marcivano i raccolti, e in un caso come nell'altro i granai restavano vuoti. Anche in questo caso le cronache tornavano a registrare gli anni della fame. A tinte nere sono indicati nei calendari gli anni 1420, 1693, 1816, 1819. Nel 1709 l'inverno si prolungò fino a metà primavera. Distrusse i cereali e si portò via centinaia di migliaia di vite. Subentrò un' «era glaciale», un po' più breve di quelle precedenti ma altrettanto letale. Coinvolse non solo le regioni del Nord ma anche quelle del Sud, persino isole come Sardegna o Maiorca, ma anche parti della Sicilia e di Cipro.
I naviganti partirono per le Indie con la speranza di scoprirvi campi di riso. Trovarono invece il mais, che si coltiva facilmente, le cui pannocchie crescono in fretta, e i cui chicchi sono abbondanti. Lo portarono in Europa insieme con la patata proprio per alleviare la fame del Vecchio Mondo.
Aiutarono il corpo, sostituendo il pane quotidiano.

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Nei tempi moderni le macchine hanno rimpiazzato in parte il lavoro dei seminatori e dei mietitori, la fatica dei mugnai e dei fornai, lo sforzo delle donne e delle casalinghe. La produzione si è «industrializzata» e il prodotto si è banalizzato. Virgilio è stato forse uno dei primi poeti a rimpiangere che il pane, preparato per la popolazione della grande città, non fosse più come lo si sarebbe voluto. Si domandava perché fosse diverso da quello che da ragazzo intingeva nel moretum del suo paese natale, vicino a Mantova. Gustave Flaubert nel suo insolito Vocabolario dei luoghi comuni (Dictionnaire des idées reçues) annoterà: «E non si sa quante porcherie [saletés] ci siano nel pane che mangiamo!».
Per lungo tempo, e da qualche parte fino a oggi, il pane è stato il principale alimento dell'uomo. Quello che ci si mangiava insieme era un'aggiunta, un accessorio: il companatico. I ruoli sono mutati: il pane nei tempi nuovi è diventato sempre più un contorno. È una delle differenze da cui il mondo dei poveri si distingue da quello dei ricchi: i primi ne vogliono sempre di più, gli altri vi rinunciano volentieri.

(da Pane nostro, Garzanti 2010, pp. 11-40)